Kebutuhan dan Kuliner: Seorang chef/cook

Yang di maksud Chef atau Cook, Menurut pengertian saya 'koki' dan'tukang masak', atau yg lbih populer dalam bahasa Inggrisnya chef dan cook perbedaan mereka;.

Apakah seorang chef harus memiliki pendidikan yang 'linier'? Apakah seorang chef hanya perlu menjadi ahli memasak dan mencipta makanan? Lantas bedanya dengan cook yang bisa mencipta masakan apa?Oke, aku akan memulainya dari etimologi chef itu sendiri. Berdasar arti katanya, chef berasal dari bahasa Perancis yang berarti kepala(chief ). Ini merupakan kependekan
dari kata chef de cuisine , atau kepala dapur.
Profesi chef ini sendiri sebenarnya baru muncul pada akhir abad ke-19.Sebelumnya, para chef ini disebut sebagai cook atau master of cook .

Kemudian Auguste Escoffier menciptakan pengorganisasian dan hierarki pekerjaan di dapur. Hasilnya adalah ' Kitchen Brigade' yang membuat pekerjaan di dapur lebih sistematis. 'Kitchen brigade' ini menerapkan sistem chain of command di militer, di mana perintah diterapkan dari atas ke
bawah dan chef de cuisine adalah Jendral-nya.
Karena itu, hirarki jelas ada.Sejak itu, posisi chef muncul.Menurut buku " Cuisine and Culture:
A History of Food and People ", chef bertanggungjawab atas keseluruhan
produksi makanan. Dia harus merencanakan menu makanan,memutuskan kebutuhan yang harus
dibeli, hingga ke membuat jadwal kerja dan SOP suatu masakan.

Di bawah chef, ada yang namanya sous chef . Dia bertugas mengawasi dapur dan pekerja yang lain. Sous chef ini membantu chef de cuisine ,terutama dalam hal pengorganisasian karena tugas chef
de cuisine sendiri sifatnya lebih administratif dan kreatif.Sous chef membawahi beberapa
station chef atau chef de partie.Mereka ini bertanggung jawab atas satu wilayah produksi makanan.
Misalnya koki untuk ikan atau sayur.Mereka juga memiliki 'chain of command'-nya sendiri dengan bantuan cook yang juga memiliki peringkat.

Tak jarang, chef de partie memiliki asisten yang disebut sebagai commis. Biasanya para commis ini adalah para koki pemula yang baru selesai dari sekolah kuliner dan sedang belajar untuk menjadi koki.Di luar itu, masih ada tourant ( swing cook) yang siap mengisi kekurangan apabila dibutuhkan. Terakhir, ada Aboyer yang bertugas atau menyampaikan pesanan ke dapur dan menata hidangan di baki untuk kemudian dihidangkan melalui server. Di bagian akhir ini, sebelum makanan terhidang di baki, chef de cuisine atau sous chef akan menata di piring sambil melakukan ' quality control' untuk memastikan semuanya sudah sempurna.
Sementara, tukang masak sendiri bisa diartikan sebagai orang yang pekerjaannya memasak dan
tanggung jawabnya hanya berkisar pada proses memasak itu sendiri.Dari sisi tanggung jawab, sudah
jelas letak perbedaannya.Alhasil, seorang chef nggak pas lagi jika diartikan secara sederhana sebagai orang yang memasak secara profesional untuk orang lain. Menjadi seorang koki nggak bisa hanya bergantung pada keahlian memasak semata. Seorang koki diharapkan dapat memimpin bawahannya dan menyusun 'strategi' produksi makanan di dapurnya, serta terlatih dan profesional menguasai segala seluk-beluk persiapan makanan.
Dan ini dibutuhkan tahunan pengalaman."Saya menjadi koki setelah 15 tahun bekerja,"di beberapa restoran ,catring,hotel yg ada di Surabaya Tak hanya itu, koki juga dituntut untuk menjadi kreatif dalam memasak dan menciptakan hidangan-hidangan baru yang unik dan lezat. Bagiku, seorang koki yang nggak bisa menciptakan hidangan baru berarti nggak bisa memanfaatkan dan menerapkan semua ilmu kulinernya dengan baik.seorang cook atau chef di tuntut tidak hanya bisa memasak saja tapi harus pandai meng hitung cost control&rugi laba,membikin menu beserta setsndart recep..

Chef de Cuisine berperan lebih keadministrasi. tidak berperan aktif secara operasional. Untuk itu Chefde cuisine hanya berperan ke operasional jika keadaan dan situasitidak menentu atau dalam keadaanramai. ataupun DANGER.

Tugas dan tanggung jawab dari Chef de Cuisine Mengelola di dapuryang menjaditanggung jawabnya Menyusun yang baru,maupun yang lama Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur Membuat forecasting dalam hal budget Membuat catatan- catatan mengenai informasi yang telah di dapat dari tamuu tentang complaint maupun saran untuk perusahaan tersebut.

Serta memberikan brefing ke anak buahnya.Mempertahankan food cost ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan atau yang di targetkan.Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang penyimpanan, pengeluaran,pengolahan,penyajian, kebersihan dapur,kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien.

Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.Membina hubungan baik antara karyawan atau staff yang ada di perusahaan tersebut dan departement yang lainya.

Peranan dari seorang supervisior Kepemimpinan Situasional Level Pengembangan Anak Buah umtuk memberikan motivasi Gaya Kepemimpinan pada Setiap level perusahaan.Implementasi Konsep dalam Pekerjaan Sehari-hari pada saat operasional maupun non operasional.Fungsi dari sepervisior :

1. Membuat program yang baru maupun mengembangkan program yang sudah ada.

2. Memantau kegitan yang ada di areanya.

3. Memilih inovasi yang baru untuk memajukan perusahaan tersebutlebih maju.